酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质,同时发生一系列复杂的变化,使面团蓬松富有弹性,并赋予包子面包特有的色、香、味.酵母不同于化学物质,它有自己的生命现象,是一种典型的兼性厌氧真菌微生物,在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活.在面团发酵初期,面团中的氧气和其他养分供应充足,酵母的生命活动非常旺盛,这个时候,酵母在进行着有氧呼吸作用,能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水,并释放出一定的能量（热能）.在面团发酵的过程中,面团有升温的现象,就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的.随着酵母呼吸作用的进行,面团中的氧气有限,氧气逐渐稀薄,而二氧化碳的量逐渐增多,这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸,也就是酒精发酵,同时伴随着少量的二氧化碳产生.所以说,二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源.在整个发酵过程中,酵母一直处于活跃状态,在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解,三羧酸循环,酒精发酵等）,这需要酵母自身的许多酶参与.在生产实践中,要有意识地为酵母创造有氧条件,使酵母进行有氧呼吸,产生尽量多地二氧化碳,让面团充分发起来.如在发酵后期的翻面操作,都有利于排除二氧化碳,增加氧气.但是有时也要创造适当缺氧的环境,使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质,提高馒头面包发酵后所特有的风味.
正因为酵母是一种生物,它必然需要一定的生存条件,如果我们掌握了它的特征,可以让它更好的为我们人类服务.影响酵母发酵的主要因素在于养料,温度,酸碱度,湿度这几个方面.酵母养料主要是糖类,而且酵母在发酵过程中只能利用单糖.一般说来,面粉中的单糖很少,不能满足面团发酵的需要.酵母发酵所需的单糖主要来自两个方面：一是面粉中的淀粉水解形成的单糖；二是配料中的蔗糖经过酵母自身的酶系水解成单糖.虽然酵母需要糖物质作养料,但是当我们加入过量的蔗糖时,由于糖产生的渗透压的原因,会抑制酵母的生长繁殖,一般说来面粉中最适的蔗糖量在4－6％范围.同其他生物一样,温度也是酵母最为敏感的因素,面包酵母的最适温度为25－28℃.温度过低,会影响酵母发酵速度而使生产周期延长；温度过高,虽然会缩短发酵时间,但是会给其他杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）生长创造有利条件,提高面团酸度,降低产品质量.酵母的生长速度随着面团中的水分含量而变化.在一定范围内,水分越多,酵母发酵越快,反之越慢.面团的软硬程度,决定了发酵速度的快慢.另外,面粉的质量,面团中加入的其他配料如油脂,奶粉,盐类等都与面团的发酵有着密切的关系,在实际操作过程中,这些也是应该注意的.
