问题描述： 制作泡菜为什么要检测亚硝酸盐好端端为什么要检测亚硝酸盐?还有亚硝酸盐哪里来得? 1个回答 分类：综合 2014-11-27 问题解答： 我来补答 亚硝酸盐的前身是硝酸盐.新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐,是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果.在用蔬菜做泡菜的过程中,从初期到中期,由于一些细菌的“硝酸还原酶”作用,植物体内的硝酸盐就会变成亚硝酸盐,表现为从初期到中期亚硝酸盐含量越来越高.之后,从中期到尾期,由于氧化环境的消失不利于产生新的亚硝酸盐,并且由于乳酸菌数量急剧增多而加剧对已经产生的亚硝酸盐的分解,致使从中期到尾期亚硝酸盐含量越来越低.也就是亚硝酸盐的含量变化可以标志泡菜工艺的进程,同时亚硝酸盐的含量是食品安全的一项指标,所以制作泡菜要检测亚硝酸盐的含量变化. 展开全文阅读
