溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶（muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase）,是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶.主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键,使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解.溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合,与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐,使病毒失活.因此,该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用.
溶菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制取,它是一种天然酶,安全绿色的添加剂,无抗药性.
该酶广泛存在于人体多种组织中,鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液以及微生物中也含此酶,其中以蛋清含量最为丰富.从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基构成的单一肽链.它富含碱性氨基酸,有4对二硫键维持酶构型,是一种碱性蛋白质,其N端为赖氨酸,C端为亮氨酸.可分解溶壁微球菌、巨大芽孢杆菌、黄色八叠球菌等革兰阳性菌.
溶菌酶的应用过程中的优点
（1）溶菌酶是很稳定的蛋白质,有较强的抗热性.蛋清溶菌酶是C型,是已知的最耐热的酶；
（2）溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活,当转移到水溶液中时,溶菌酶的活力可全部恢复；
（3）溶菌酶可被冷冻或干燥处理,且活力稳定；
（4）溶菌酶适宜pH5.6.4,可用于低酸性食品防腐；
（5）溶菌酶生产成本较低；
（6）溶菌酶的抗菌谱较广,不仅局限于G+ 菌,对部分G 菌也有抑制效果；
（7）溶菌酶作为防腐剂安全性高.溶菌酶是一种天然蛋白质,1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的.
溶菌酶的应用
1 医学上应用
可作为一种具有杀菌作用的天然抗感染物质.有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复功能等作用.临床用于慢性鼻炎、急慢性咽喉炎、口腔溃疡、水痘、带状疱疹和扁平疣等.也可与抗菌药物合用治疗各种细菌和病毒感染.口服和肌注均有效.口服,5片/次(肠溶片含10mg),3次/日.口含,1片/次(口含片含20mg),6次/日.外用：以1%～2%溶液滴注、涂擦或直接喷粉.肌注,50mg～100mg/次,2次/日.滴眼：用2%溶液.副作用 偶有较轻的过敏反应.氯化溶菌酶医疗效果更广,有浓痰分散、出血抑制、组织修复、消炎镇痛、抗过滤性病毒等作用,因而用氯化溶菌酶的制药有消炎消痔、治感冒、皮肤病及眼、鼻、喉等用药.
2食品保藏应用
可作为防腐剂,它的主要功用是水解细菌细胞壁,在细胞内,则对吞噬后的病原菌起破坏作用.该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用.对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用,其最有效浓度为0.05%.与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用,可提高其防腐效果.
