馄饨是中国的传统食品,源于中国北方.西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用；若以汤水煮熟,则称“汤饼”.
古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”.在这时候,馄饨与水饺并无区别.
千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格.至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼.
馄饨的特色
1、以馄饨和水饺来比较
馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形；水饺皮为直径约7厘米的圆形.
2、馄饨皮较薄,煮熟后有透明感.亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟.
3、馄饨重汤料,而水饺重蘸料.
各地的称呼
北京、上海：中国北方等地通常称为馄饨.
广东：因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞.英称“wonton”即原自广东话.
福建：俗称扁食,也有少数人称扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成
四川：俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”.
湖北：俗称馄饨,有人也称为水饺.
江西：俗称清汤.
日本：传自中国北方,沿其音称“ワンタン”(wantan)；写作“云呑”或“馄饨”.
台湾：闽南语称扁食.1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见.
常见的馅料
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选.菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项.
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料.常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅.猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新.
1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖.菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升,诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、 蛋黄香酥鸭、 哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现.牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选.干货中,开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅.酱菜中,尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐.
常见的汤料
江南地区,馄饨与汤的关联仿佛鱼水.鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选.但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等.常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花.
馅料的作法
因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎；惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎.除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用.但最常见的方式,是使用机械绞碎.
常见的外型
圆形
圆筒形
半圆形（类似水饺）
长方形（对边对折）
三角形（对角对折）
常见的种类
鲜肉馄饨：将猪肉和葱剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,是最基本的作法.
鲜虾馄饨：广东盛产海鲜,常以虾肉及猪肉为料.
虾肉馄饨：以剁碎虾肉及猪肉制成.
菜肉馄饨：以猪肉搭配切丝的青江菜,通常体积较大,亦称“菜肉大馄饨”.
红油抄手：通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用,是四川特有的料理.
馄饨面：以馄饨、面条和汤烹煮而成.（参见：云吞面）
炸馄饨：以油炸的方式烹调.
点心类：将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以馄饨皮包裹后油炸.
跨文化呼应
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似,面皮配方不同外,差异主要在馅料.意大利“馄饨”馅料亦丰富多采,常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合.意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨,馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大.（参见：it:Ravioli it:Tortellini） 还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen,和中国和中亚的馄饨类食品关系很大.尤其是 pelmyen里的黑胡椒,一定要从中国西部进口.俄罗斯,乌克兰等民族的饺子,称为vareniki或pirozhki不等,则与中国饺子十分相象.在韩国和突厥或伊朗语诸国,类似中国”锅贴”或炸饺子,或”小笼包”,”灌汤包”一类的食品,则被称为manty、manti、mantu、mandu等,与汉语”馒头”无疑是同源的名词.——老妖整理
