脂类是油、脂肪、类脂的总称.食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪.
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同.因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样.自然界有40多种脂肪酸,因此可形成多种脂肪酸甘油三酯.脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成.
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸.
脂肪在多数有机溶剂中溶解,但不溶解于水.
脂类的分类
(1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯.
(2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂.
糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂.
脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白.
类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素.
在自然界中,最丰富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98％,在身体中占如％以上.所有的细胞都含有磷脂,它是细胞膜和血液中的结构物,在脑、神经、肝中含量特别高,卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一.四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具.
