食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法.若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋.酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）.米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等.人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）.醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳.
酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳.在使用时应注意清洁.存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味.
若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋.若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分.若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分.若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分.若按风味分类,陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等.
