微生物在食物中滋生,会使食物腐败变质.如猪肉放久了发臭变质,起什么作用,面包、橘子发霉,气什么作用

食物发霉是由于霉菌所引起的.霉菌的种类很多,其代谢产物也有很多种,至今已知的霉菌毒素就有200种左右.最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌.这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系.一般来说,25～30℃的温度,80％～90％的相对湿度,都是霉菌繁殖产毒的适宜条件.不同的霉菌侵染的食物也有所不同,黄曲霉菌主要侵染花生与玉米,杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米；串珠镰刀菌主要侵染粮食.当食物被霉菌侵染后,由于霉菌大量繁殖,分泌代谢产物,使食物霉变.
人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等,往往会引起体内重要脏器的损害,并可诱发癌症.为了阻止霉菌毒侵入人体,危害健康,对霉变的食物需用以下方法适当处理后才能食用.（1）如花生、豆类等发生霉变长毛,应及时拣除,不要让霉变的籽粒再扩大侵染.大量花生、豆类发生霉变,可用1％的碳酸氢钠溶液浸泡,这样就能除去98％以上的毒素.（2）酱油发生霉变应先煮沸,然后再用多层纱布滤去白色膜状泡沫.（3）大米发霉主要发生在米糠层中,若能将米粒上的米糠尽可能除去,则可大大减小毒素对人体的危害.据试验,淘米时用力搓洗两遍,便可除去67％的霉菌毒素.当大米被煮成粥或烧成饭时,又可除去约1／5的黄曲霉素.倘若在煮粥烧饭时加入少量食碱,解毒作用将更好.（4）如年糕、月饼发霉,因霉菌主要侵染其表层,一般只需将发霉部分切除或洗净即可食用.（5）玉米的霉变主要发生在胚部（玉米脐）,只要把玉米粒放在水中搅拌,即可除去80％以上的毒素.（6）如果食油被霉菌污染,只要将油放在锅里加热,等锅内的油冒出青烟时,再加入炒菜需放的盐,此时锅内的油温可从120℃上升到180℃,半分钟后再倒入要炒的菜.用这种方法,可除去95％的霉菌毒素.但是,如发现霉变范围较大,霉菌及其毒素已侵入深层,那么就难以去除霉菌及其毒素,这样的食物也就不宜再食用了.
任何食物,在常温下放置一段时间后都会变质.有的发霉结块,有的腐烂发臭,有的变酸……
引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪.环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染.只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要.这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化.
2、酶的作用.动物性食物中有多种酶,在酶的作用下,食物的营养素被分解成多种低级产物.平时看到的饭发馊、水果腐烂,就是碳水化合物被酶分解后发酵了.
3、食物的化学反应.油脂很容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,如肥肉会由白色变成黄色.
变质的食物不仅外观发生变化,失去原有食物的色、香、味品质,营养价值也会下降,还会含有相应毒素危害人体健康.