茶叶的分类很多,方法也各不相同.中国茶的分类主要依据茶叶的发酵程度及焙炒方法,主要可分为绿茶(未发酵茶):采摘茶叶后,让茶叶在日光下萎凋后,以蒸气或焙炒杀死酵素;或在121摄氏度碳火下加热,使其失去活性而无法发酵.处理过后的茶即在93摄氏度的温度下进行干燥.其泡出来的茶汤是碧色或绿中带黄色,具有新鲜蔬菜般的香气;例如绿茶,龙井,碧螺春等.乌龙茶(半发酵茶):此类茶市场上统称乌龙茶,其中又依发酵程度不同而有各种不同的茶类.分为15-30%发酵程度的轻发酵茶,如台湾的文山包种茶与清茶,以清香,茶色金黄为其特色;30-40%发酵程度的中发酵茶,如水仙,冻顶,龙泉,茶汤为褐色;50-70%发酵程度的重发酵茶,如铁观音,白毫乌龙,汤色呈橘红色,具有果香.此即制作过程中让茶叶自然萎凋,部分发酵,并于尚未达到完全发酵时,即焙炒加热至121摄氏度,杀死氧化酵素后,再立即用碳火在低温中加热干燥而成.而如在半发酵茶中添加花瓣,进行香薰,即可制成香片.红茶(完全发酵茶):是经萎凋,揉捻等程序后,再利用茶叶中氧化酵素的作用,于空气中放置一段时间,使其100%发酵后再焙炒制成;如红茶,其茶汤为朱红色,具有麦芽糖的香气.普洱茶(后发酵茶):茶叶制作完成后,再经历一次长时间自然发酵而成,如普洱茶,六安茶.
