红葡萄酒酿造工艺（其他水果都可借鉴）
随着葡萄产业的迅速扩大,带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造,但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉,造成了大量的浪费.现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺.
一、原料
选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄,颜色为深色品种.
二、辅料
白砂糖、鸡蛋、医药用酒精.
三、用具
不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管.
四、工艺流程
充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存
五、操作过程
1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器.
2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度一般为8～12度左右.如想酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法.具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁.若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高浓度糖液,所以,应分两次加糖. （按照10%的比例加糖就行,先把树莓在桶里破碎,第二天加5%的糖,第三天之后再加5%）
3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器.发酵时,每天用木棍搅拌4次（白天两次,晚上两次）,将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下,使各部分发酵均匀.
在26～30℃的温度下,初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成.若温度过低,可能延长到15天左右.
4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中,最后用纱布将酒帽中的酒榨出.
5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯.加强了酒的稳定性.
在后发酵及成酿期间要进行倒酒.一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次.酿酒后第1年的酒称为新酒,2～3年的酒称为陈酒.
6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外,还必须澄清、透明.自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法.下胶的材料为鸡蛋清,具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清,加蛋清前,要将蛋清打成沫状,加少量酒搅匀,再加入酒中,充分搅拌均匀,静止8～10天后即可.
7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜.根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒,可将葡萄酒进行调配.一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖.加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒.
果醋你酿造技术
一、液体酿制法.
(1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍,剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分,然后再用清水冲洗干净.
(2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2厘米的小块,再用螺旋榨汁机压榨取汁.苹果汁易发生酶褐变,可在榨出的汁液中加入适量的维生素C,防止酶褐变.
(3)将果汁加热至70℃,维持20～30分钟以杀灭细菌.在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵.发酵过程中每天搅拌2～4次,维持品温30℃左右,经过5～7天发酵完成.注意品温不要低于16℃,或高于35℃.
(4)将上述发酵液的酒度调整为7～8度,盛于木制或搪瓷容器中,接种醋酸菌液5%左右.用纱布遮盖容器口,防止苍蝇、醋鳗等侵入.发酵液高度为容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉.在醋酸发酵期间控制品温30～35℃,每天搅拌1～2次,10天左右即醋化完成.取出大部分果醋,消毒后即可食用.留下醋坯及少量醋液,再补充果酒继续醋化.
二、固体发酵法.先将清洗过的破碎果实称重,按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲,搅拌均匀后堆成1～1.5米高的圆堆或长方形堆,插入温度计,上面用塑料薄膜覆盖.每天倒料1～2次,检查品温3次,将温度控制在35℃左右.10天后,原料发出醋香,生面味消失,品温下降,发酵停止.完成发酵的原料称为醋坯.将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋.头醋淋完以后,再加入凉水,淋二醋.一般将二醋倒入新加入的醋坯中,供淋头醋用.固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶.装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟.
