我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷、少雨的地区,过去新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃腌酸菜度日,吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯.然而,从太行山区预防食管癌的普查中发现,吃酸菜与食管癌的发生有关,也有人调查显示,长时间大量吃酸菜的人,得食管癌的几率较高.用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌.这就提醒人们,经常、大量吃腌制发酵的食品,有可能患癌瘤.
有人在研究癌变机理时发现,亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐,它们广泛存在于自然界,有些是无法避免与之接触的,例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐,农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的.问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入.目前,为了防腐和增加色泽,在食品里增添一些防腐剂等,如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐,如果在国家允许的剂量范围内,一般情况下不会影响健康,但是如果添加超量或食用过多,对健康也不利.其次,要避免亚硝基化合物在体内的合成.有人认为,在特定的环境下,硝酸盐可能在胃中被还原成亚硝酸盐,与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺,久而久之,容易引起癌症.这样,就要保持好自己胃肠的健康,如维持口腔及胃内的正常细菌活动,避免胃酸缺乏,也不能让胃酸过多等.再有就是少吃腌制及不新鲜的食品,我国南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等,多含有亚硝胺类物质,不应食之过多.常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加,从防癌角度出发,均不应吃.
阻断亚硝基化合物在胃内的合成,维生素C起着重要的作用.像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C,所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的.还有研究认为,麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E,对阻断致癌物也有好处.“魔高一尺,道高一丈.”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体,有些致癌物又防不胜防,一些研究尚有待深入,但只要我们认真对待,就会对健康有好处.腌菜采用乳酸菌纯种腌制
腌菜也是我们常接触的传统食品,但很多腌菜往往会出现亚硝酸盐超标的质量问题.最近,宁波鄞县的一些腌菜加工厂便在改造加工工艺,以解决这个问题.
腌菜的种类有很多,像本地的倒笃菜、暴腌菜、咸菜,以及北方传来的酸菜、泡菜都是腌菜.老底子杭州人腌蔬菜都是这么做的：菜洗净晒干后,用大量盐腌制,然后放入缸或陶罐中,置放于一段时间后,再捞出来就成了腌菜.
据应教授讲,这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用,但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜.而在腌制的特殊理化环境下,一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐能与血红蛋白结合,造成红血球的运氧能力下降,如果摄入量过多,会造成急性中毒.
专家称,新的工艺就是在腌制之初,便加入培植好的乳酸菌作为菌种,然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵.由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍,能有效控制发酵过程,抑制其他菌类和微生物生长,从而减少亚硝酸盐的产生.
新老工艺的口味略有不同
据了解,除了蜜饯、腌菜外,目前国内也开始着手对火腿、酱菜等传统食品加工工艺进行改造.不过,这些食品在安全性提高的同时,口味也略有不同了.
如新工艺加工而成的余杭蜜饯,味道基本与传统蜜饯没有差别,但在口感上传统蜜饯更加松软一些.应教授解释说,这是由于烘干比晒制过程要短近一周.不过随着新工艺的进一步完善,口味方面还有提高的空间.
同样,尝过新工艺腌菜的应教授也表示,在鲜味和香味上,老工艺加工的腌菜会更胜一筹.这可能是因为有少部分有益菌对腌菜的香鲜味有作用,但由于目前尚未发现是哪些菌类,因此新工艺中暂时还无法有针对地将其添加进去.
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