长湖鱼糕的制作方法
长湖鱼糕有100里水域之称的长湖,位于荆门南境,李市、毛李、后港等区镇围湖依壤.不仅是著名的水稻产区,而且淡水鱼类十分丰富.沿岸人民丰收之余,婚丧嫁娶,逢年过节,宴请亲朋,丰盛的餐桌上,都备有鱼糕佳肴以示敬意,素有“无糕不成席”之说.各家各户都精通鱼糕的制作方法.所制鱼糕色白,表面淡黄,柔软而有弹性,上筷悠闪不断,口感细嫩,嫩中微脆,鱼味香长,有浓厚的鱼米之乡的风味特点.
其制作方法是：
一、原料：
1、主料：鮊鱼茸500克 2、配料：熟猪油150克、蛋清3-4个,蛋黄2个,干淀粉80克,清水250克.
二、调料：白胡椒粉3克,葱、姜各20克,精盐适量.
三、制作：
1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮,用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用.
2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲,再投入鱼茸加清水搅匀上劲,加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后,用手抓起一把茸馅,以馅垂手有劲,能浮于水面为好.如“垂手”慢,可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）.
3、取笼屉铺干净笼布,将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯,将表面和四周抹光滑,放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出,用干净纱布吸干表面水分,将蛋黄调匀,抹在鱼糕上,继续上笼蒸10分钟出笼晾凉,用刀切成约8厘米宽的条,再用批刀切成约5毫米厚的片,围摆在头菜碗或大凹盘中,再入笼蒸约10分钟取出即成.
四、附注：
1、掺水制馅时,冬天可用温热水,夏天用冷水.
2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定.
3、鱼糕戴帽,肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可,并依戴帽名称另行定名.
4、垫底：依照筵席规格的高低,采用粉条、黄花以及小白菜等均可,也可不垫底.
荆州鱼糕
原料：猪肉（肥膘）、草鱼、豌豆粉、鸡蛋黄
此外还需要力气、技巧和耐心.鱼和肉一定要剁得很碎很碎,碎到从外观辨认不出来的程度.这是很费力的一件事情,在没有机械的年
代,常常要一家的壮劳力轮流上岗.几种原料的比例很重要,鱼多了糕不筋道,肉多了糕发腻,淀粉多了糕没有香味.鱼糕的制作过程称为“打糕”.打一次糕需要一两天,如果算上准备原料的时间那就更长了,所以耐心也很重要
