They are of meduim build.可不可以省略of为什么

可以省略的.但是省略后意思也是一样的.
“be of”的意思是“具有 ... 性质, 内容”
下面是be of的其中一种用法.
be of+(表示种类、颜色、年龄、形状、价格等）名词,多用来表示主语的特征.这类结构的主语可以是人,也可以是物,其中的of可以省略.常用于该结构的名词有：kind,age,colour,size,height,shape,type,way,price等.如：
Several of the stamps were of the unusual kind.其中几张邮票是不同种类的.
The two boys are of the same age.这两个男孩年龄相同.
She is of a different way of thinking.她的思维方式与众不同.
These two kinds of article are of the same price.这两种物品价格相同.
也就是说如果去掉of,这里meduim build就作形容词用,加上of,meduim build就整个成了名词.