酿制温度和时间：
葡萄酒的酵母菌发酵温度约为15-30度,最佳温度21度,一般应控制在18-26度.酿制初期,酵母菌尚处于生长期,所以温度可以控制在下限；发酵旺盛期,由于会放出大量热量,控制温度不宜太高；发酵中后期,可提高控制温度,有利于葡萄皮中有效成分的浸渍溶出.低温发酵可保留较多的果香,较高的酒精度,时间会长一些.
发酵时间一般约为5-7天,多时可以达到12天.
每日的处理：
每日早晚应下压皮渣,搅动醪液,使发酵反应均匀完全充分.
发酵操作过程：
第一天,葡萄处理灌装,发酵桶要保留1/4空间,防止发酵时涨出,封闭桶口.在24小时内,酵母菌处于生长期,最佳温度是21度.
第二到三天,酵母菌处于繁殖期并逐步进入发酵旺盛期,醪液表面出现泡沫,发酵桶内有气体逸出.皮渣上浮,可以闻到和尝到酒味,每天搅动和压皮渣2-3次,使之均匀发酵,此时温度控制在18-20度为宜.
第四-五天,操作同第三天,发酵反应会逐步趋于缓和,酒味进一步增加,醪液甜度逐渐下降,可以酌情补充糖分,温度可以控制在22-26度.
第六-七天,操作同上,随着时间的延长,醪液色泽逐渐变浅,变清,酒度逐渐提高,当酒度提高到一定程度时[乙醇含量13-15%以上],大多数酵母菌不再存活,酵母发酵中止,葡萄酒初成.
