麻：指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒粉.(我的做法是事先炒香花椒,省去最后撒花椒粉)
辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香.（这一点我们大部分人都难以保证了）
烫：就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味.（去除豆腐石膏味可以用开水事先浸泡,下面有说明）
酥：指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化.
嫩：指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食.
鲜：指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔.
活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道.
