咸鸭蛋的腌制原理：鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中,在高压空气的作用下,食盐溶液的渗透压增加,加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力,所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好,又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透,因而所腌制的蛋咸淡较为均匀.皮蛋腌制原理：皮蛋就是松花蛋,是以鸭蛋(鸡蛋,鹌鹑蛋),纯碱、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品,过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子,然后把鸭蛋放入,原料中的氢氧根会使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状,同时其它离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固和沉淀,使蛋黄凝固和收缩,大约腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,进一步腌渍和便于储存,这就是松花蛋了.至于蛋白变成蓝色是由于含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色.蛋黄有味道是食盐渗进的结果.传统做法中原料里的黄丹粉就是氧化铅,里边有重金属,松花蛋呈青黑色就是它引起的,现代工艺应该是无铅的了.
