酵母菌——是一种单细胞真菌,分属于子囊菌纲、担子菌纲及半知类.现已知的酵母菌有372种,分属于39个属. 酵母菌（YeAst）是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物.近年来的应用越来越广,酵母菌体可供食用和作饲料,并可提取核酸、辅酶A、 细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物,制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时,也可用于石油发酵和石油脱蜡等. 酵母菌也常给人类带来危害.腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母（SAcchArcmyces rouxii)、蜂蜜酵母（SAcchAromyces mellis）可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌,它们消耗酒精,降低产量或产生不良气味,影响产品质量. 酵母菌的形态及其大小：大多数酵母菌为单细胞,一般呈圆形、卵圆形或柠檬形大小约1～5×5～30A,各种酵母菌有一定的大小和形态,它们随菌龄和环境条件而异. 酵母菌的细胞结构： 酵母菌的细胞桔构与细菌细胞的基本结构很相似,有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其内含物,（酵母菌细胞结构模式图） 酵母菌与细菌的一个重要区别在于酵母菌有明显的核,核呈圆形,一般在细胞中央,有核膜、核仁和染色体.主要成分为脱氧核糖核酸（DNA）,是细胞的“信息中心”,即代谢过程的控制中心.在繁殖和遗传上起着重要作用. 酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖两种,以无性繁殖为主.无性繁殖又分为芽殖和裂殖.
霉菌（Mold）为“丝状真菌”的统称.凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌,称为霉菌.在分类上霉菌分属于藻状菌、子囊菌与半知菌. 霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外,近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉 素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等. 霉菌的形态与结构：霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成,许多菌丝交织在一起称为菌丝体. 菌丝平均直径为2～10A,比一般细菌和放线菌的菌丝大几倍到几十倍,与酵母菌相似.（霉菌的营养菌丝图） 霉菌的菌落特征：霉菌的菌落是由分枝状菌丝组成.因菌丝较粗而长,形成的菌落较疏松,呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状,一般比细菌菌落大几倍到几十倍.菌落最初往往是浅色或白色,当菌落上长出各种颜色的孢子后,由于孢子有不同形状、构造和色素,菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽,如黄、绿、青、黑、橙等各色. 有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内,使培养基正面和反面显示出不同颜色,故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一.霉菌的繁殖方式多样,主要靠形成无性和有性孢子来繁殖.一般霉菌菌丝生长到一定阶段,先进行无性繁殖,到后期,在同一菌丝体上产生有性繁殖结构,形成有性孢子.与人类生活和食品生产关系密切的霉菌有藻状菌纲的根霉、毛霉、犁霉；子囊菌纲的红曲霉；半知菌纲的曲霉和青霉等. 毛霉在食品工业中应用较多,如高大毛霉能产生了一羟基丁酮、脂肪酶.鲁氏毛霉不仅用于酿造工业,还可用于做豆腐乳,总状毛霉用于制造豆豉.有些毛霉还可以用于甾族化合物的转化,生产草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油. 根霉经常出现在淀粉质食品上,引起食品霉烂变质.它能把淀粉转化为糖,因而是我国、朝鲜、东南亚一带所应用的酒曲子或曲药的主要糖化菌.我国各省的小药曲、民间用的甜酒曲中主要菌种就是根霉 . 曲霉菌是发酵工业、医药工业、食品工业的重要菌种.我国就利用曲霉菌制酱,是民间用以酿酒、制醋曲的主要菌种.现代工业利用曲霉和产各种酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）、有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸等）,农业上可用作糖化饲料.也有些曲霉菌能产生对人体有害的物质,如黄曲霉毒素.工业上常用的曲霉有黑曲霉 、米曲霉 和栖土曲霉. 红曲霉菌用于制取红曲,至今仍为优良的天然食品着色剂,如红色豆腐乳就是典型产品.还有一种紫红曲霉 ,能产生α-淀粉酶、麦芽糖酶等,用它水解淀粉,制造葡萄糖.近年来工业上用于生产糖化酶制剂.
