冬菜知识
冬菜(dongcai)：一种半干态非发酵性咸菜.中国名特产之一.有川冬菜与津冬菜两种.多用作汤料或炒食,风味鲜美.
川冬菜：主产于中国四川省南充与资中县,以叶用芥菜为原料制成.色泽黑褐而有光泽,组织嫩脆,鲜香味浓.适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片直立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大.11月下旬至翌年1月原料采收后,用刀将近根端茎部划成相连的3-4块,搭挂上架晾晒脱水,一般经21-28天,待外叶全部萎黄,中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架,约为鲜菜重的20%.然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”,剪下中间叶片称为“二菜”,剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”.按萎蔫后的菜尖、二菜100kg,分别加食盐13kg,拌合搓揉,使盐溶化,放入腌菜池中,层层压紧,上层撒盐进行腌制.经一个月后取出,按菜重100kg,加花椒200g,撒匀,置竹席围囤中,层层压紧,囤面加重物压榨,使菜水排出.再经一二个月,囤内无菜水溢出时,再按囤干的菜尖、二菜重加香料末1%（由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陈皮、白芷及花椒等组成）,拌合均匀,装入容重约200kg的陶土坛中,层层压紧装满,使用加过10%盐预腌的干菜叶塞紧坛口,再用聚乙烯薄膜覆盖并捆扎封口,经2-3个夏季自然成熟.色泽由青转黄、变黑,即可取出另装小坛或聚乙烯薄膜袋.
津冬菜：生产于河北省沧州和天津市郊一带.以大白菜为原料制成,呈金黄色,具香甜味.制法：10月下旬至11月下旬大白菜收获后去除外叶,切成1cm宽的细条,铺于晒度晾晒,100kg鲜菜约晒干成15kg左右菜坯,每100kg菜坯加食盐12kg,拌合搓揉均匀,装入陶土缸中,层层压紧,菜面撒一层食盐覆盖.2-3天后,将菜取出,再按100kg菜加蒜泥10-12kg,拌匀,装入陶土坛中,压紧、装满,封口,置室内任其自然成熟即可食用.凡制作时加有蒜泥的称为“荤冬菜”,未加蒜泥的称为“素冬菜”.
