酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物,分类上比较混乱,主要是因其形态不一所致.按J·Lodder的酵母分类学,能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccha romycetaceae）,也称真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）.还有些酵母不形成孢子,属于不完全菌纲、苁梗孢目,隐球酵母科（Cryptococcaceae）,如假丝酵母（Candidaspp）.
酵母菌一般有很高的营养价值,特别是含有较多蛋白质,很多B族维生素、核酸和矿物质,同时也能产生一些保健功能活性物质.维生素B群可控制人体的代谢功能,保持正常的神经作用.维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素.维生素B12有防止贫血的作用,且有促进肠内维生素合成的作用,所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果.另外,有人报告,酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析,于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时,发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用,进而证明此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1）,但并不是DNA或RNA.如果这一实验信息得到进一步证实,则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价,从而有增强机体免疫功能.近来国内出血一些以酵母为载体,补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品,如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等.即在生产酵母的培养基中,增加铁、锌、硒浓度,从而使酵母中含有较多的这些物质,供人食用.也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料,经再一步转化,产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类.目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素,是否可以扩展到非营养素性功能物质,这当然是人们感兴趣的问题.
