食品的气调保藏 （CA Controlled atmosphere storing）
食品的气调保藏一般应用二氧化碳或氮气.
气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中,从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性,达到延长食品货架期的目的.
① 气调保藏的原理
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用,而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系,如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等.如果能控制食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中CO2 、N2比例,降低O2比例,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的.
气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质,从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化.因此,气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜,另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏.
一般来说,果蔬在贮藏中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压,但是如果氧气浓度降得过低,体内有机物就不能形成好气性分解,从而会引起有害于品质的厌氧性发酵.所以,当降低氧气的浓度时,应以不致造成厌氧性呼吸障碍为度.提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应（蛋白质、色素的合成）的速度,抑制微生物和某些酶（如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶）的活动,抑制叶绿素的分解,改变各种糖的比例,从而良好地保持新鲜蔬菜和水果的品质.但若二氧化碳浓度过高,将造成正常呼吸的生理障碍,反而缩短贮藏时间.各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别,一般水果为2%-3%,蔬菜为2.5%～5.5%,同时也都受到氧气浓度和环境温度的影响.氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢,从而使组织受到伤害.表9-6列出了各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件.
② 气调保藏的方法
根据气体调节原理可将气调贮藏分为MA（Modified atmosphere）和CA（Controlled atmosphere）两种.前者指用改良的气体建立气调系统,在以后贮藏期间不再调整；后者指在贮藏期间,气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内,这种方法效果更为确切.要想控制食品的贮藏气体环境,则必须将食品封闭在一定的容器或包装内.如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP,或MAP）、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等.
表9-6 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件
品 名 气 体 成 分 温度 ℃ 品 名 气 体 成 分 温度 ℃
氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 %
苹 果 3 8 8 桔 5 4 6.5
洋 葱 3 2 12～14 番 茄 10 10 9.0
香 蕉 10 10 0 黄 瓜 16 5 13
草 莓 5 10 0 莴 苣 5 3 1
桃 子 2 5 0 蘑 菇 5 10 1
葡 萄 0.1 2 12～14 花 菜 15 5 1
柠 檬 10 10 6 梨 5 4 0
气调的方法较多,主要有自然气调法、置换气调法（即氮气、二氧化碳置换包装）、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压（真空）保藏和充气包装等.但总的来说,其原理都是基于降低含氧量,提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求,使气体成分保持在所希望的状况.
