(1)泡菜的制作
泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制
1、 选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛.
2、 原料加工：将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状.
3、 配制盐水：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水,并煮沸冷却.
4、 泡菜的制作：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖.在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境.在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水.发酵时间长短受室内温度的影响.
注意事项:1.依个人口味加蔬菜和调料.
（二）测定亚硝酸盐含量
配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算
1、 配制溶液
2、 制备标准显色液
3、 制备样品处理液
4、 比色：吸取40ml透明澄清的滤液,转移到50ml比色管中,将比色管做好标记.按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15min后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量,并按照旁栏的公式进行计算.每隔2天测一次,
