碱,常用的主要是纯碱（碳酸钠Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）.学名碳酸钠,化学式Na2CO3的碱面,就是食用碱,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸钠.
在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”.碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸；过多称之为“碱大”,则开花而色黄.
食碱虽不是调味品,但在菜肴饭点中合理使用它,可为食品带来极佳的色、香、味、形,增进人们的食欲.
具体说来,食碱的作用有以下几个方面：
（1）能使干货原料迅速涨发.食碱水溶液是电解质,可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷,从而大大增强蛋白质的吸水能力,加快原料的涨发速度.但应注意要根据原料质地老嫩,适当掌握用碱的数量、方法和时间,以防把原料发得过透、过烂,甚至变质.
（2）具有脱脂作用.油脂能被食碱分解,乳化成细小的微粒而溶于水中.因此,有些油发的干货原料,必须去掉多余的油脂时,可在适当浓度的碱水里反复搅洗几次,即可达到去脂目的.但切忌把食品放在碱液里浸漂,不然原料极易腐烂.
（3）能保持绿色蔬菜或菜汁的本色.由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物,加热时叶绿素会被这些物质破坏掉.加入食碱后,中和了有机酸和硫化物,绿色就可得以保持.但应注意用碱量不宜过大,否则,就会使蔬菜颜色既不新鲜,而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏.
（4）具有软化纤维的作用.食碱有微弱的腐蚀性,腌制原料时,能排除肌纤维的作用.食碱有微弱的腐蚀性,腌制原料时,能排除肌纤维的粘液,刺激纤维涨发而酥软,并对纤维有一定溶解作用,使各层之间产生一定的分离.这样短时间旺火快炒,就可使菜肴爽脆软嫩.
（5）能释放烟酸.例如：玉米中含有较多的烟酸,但它属结合型,不能被人体吸收利用,加入食碱（主要是小苏打）后,烟酸就可被释放出来,即使长期食用玉米,也不会因烟酸缺乏而患癞皮病.另外,碱在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门喝什么苏打水饮料.这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法.
（6）能除去油中的哈喇味.油脂如发生轻微酸败,可将其倒入锅内,加热到烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀,哈喇味就可消失.油温降低后,用滤纸过滤,除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱,油即可继续食用.
