本标准全文强制.
本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》.
本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：
——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改
——对原标准的结构进行了修改 ,增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求.
本标准自实施之日起,GB 2714-1996同时废止.
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口.
本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司.
本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正.
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996.
1 范围
本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法.
本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等.
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 .凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准.
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、 果蔬类食品检验
GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
3 指标要求
3.1 原料要求
应符合相应的标准和有关规定.
3.2 感官要求
具有酱腌菜固有的色、香、味,无杂质,无其他不良气味,不得有霉斑白膜.
3.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定.
表1
项目 指标
总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 20
3.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定.
表2
项目 指标
大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤ 90
大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出
4 食品添加剂
4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定.
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定.
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定.
6 包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定.
7 标识
定型包装的标识要求应符合有关规定.
8 贮存及运输
8.1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所.不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存.
8.2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋.不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输.
9 检验方法
9.1 总砷、铅、亚硝酸盐
按GB/T5009.54规定的方法检验.
9.2 大肠菌群、致病菌
按GB/T 4789.33规定的方法检验.
