果实的成熟是一个复杂过程.例如：
叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成,使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；
淀粉分解成糖类,有机酸的消耗使果实变甜；
芳香物质的积累；
可溶性单宁物质的凝固与氧化,果实涩味消失以及果实组织的软化等,都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象.
果实成熟过程的上述多种变化,都是在酶的参与下进行.果实在自然成熟过程中就有乙烯的形成,而且越接近果实成熟,乙烯含量也就越大,一旦果实成熟了,乙烯的含量又重新下降.果实本身生成的乙烯具有促进果实成熟的作用.
促进果实成熟的因素主要有三个：适宜的高温、充足的氧气、酶的活动剂.
对于果实催熟来说,主要是某些能促进果实成熟的刺激性气体.而乙烯也正属于这种刺激性气体之一.
乙烯的作用：
能使果实呼吸性强度大大提高,并能提高果实组织原生质对氧的渗透性,促进果实呼吸作用和有氧参与的其它生化过程
使果实中酶的活动性增强并改变酶的活动方向,从而大大缩短了果实成熟的时间
