理化性质是酸性,但当酸醋从化学领域步入食物营养领域之后,酸醋成了碱性食品.酸/碱物质和酸性/碱性食品是两对不同的概念.酸性/碱性食品的酸碱度与进入人体之前的物质酸碱度没有必然的联系.判断食物的酸性和碱性,主要看食物中所含的碱性元素、酸性元素和有机酸在人体内代谢后的结果.食品最终被氧化为钾、钙、钠、镁等阳离子的为碱性食物,反之食品被氧化为氧、硫、磷等阴离子的称之为酸性食品.
英国学者克里比斯曾发现了“克氏循环”（因此克里比斯获1953年诺贝尔化学奖).在这循环中,进入人体的醋酸在一系列酶促反应中与乳酸、柠檬酸与焦性葡萄糖酸结合(反应),放出二氧化碳和水,而二氧化碳则由肺部排出,因此减低了血液中的碳酸成分,使体液呈弱碱性.人们在服用醋2小时后,尿液将变清澈.醋还能使人对任何食品都感到味美,这也是人类适量服用醋可消除疲劳、提高预防疾病的能力、长保健康的原因.其他碱性食物进入人体之后对人体体液的趋碱性贡献也大致类同于这个原理
