问题描述： 蛋白质起泡性和乳化性的异同点 1个回答 分类：生物 2014-10-06 问题解答： 我来补答 影响蛋白质起泡的因素有：（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,但会使泡沫的稳定性降低,Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性.（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡,但可以提高蛋白质泡沫的稳定性.（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利.（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时,起泡效果最好,除此之外还与搅拌时间,强度、方向等有关. 展开全文阅读
