水分活度
水分活度,一般是指以ERH方法（通过测试含有水分的物品表面与周围环境气体达成平衡状态的特性,进而测试水分活度）为基础的测试方法来表征水份含量情况.这种表征方法能直接地反映许多生产中的水分特性.
食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数,对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响,各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值,在含有水分的食物中,由于其水分活度值不同其保藏期的稳定性也不同,利用水分活度原理控制水分活度从而提高产品质量,延长食品保藏期,在食品工业生产中已得到越来越广泛的重视,近年来,美国、日本等发达国家已将其列为食品检测项目.
此外,在固形物组分一定时,水分含量和水分活度有着直接的关系,当水分含量增加时水分活度也增加,在生产中通过对水分活度的测定可以快速监控水分含量的变化,从而作为水分含量监控的重要手段
水含量和水活动性
水含量和水活性之间的关系是复杂的.a的增量w与在水含量的增量几乎总是伴随,但是非线性地.水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线.这些曲线通过实验被确定.虽然含糖多的食物或微溶解分子有一个J类型等温线曲线形状,多数食物的水分吸着等温线呈一反S 形曲线.这种现象不同 aw 对水分价值由二个方法称湿气吸着滞后作用并且由许多食物陈列.许多学科用水含量调控产品质量,然而,水含量测量不精确,费时和要求一台精密天平.
水分活度对微生物、酶及其他反应的影响
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生化反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生化反应都需要以水作为溶剂或介质.
干藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的目的.
参考资料 www.aqualab.cn/water_content.htm
Labuza,T.P.(1984).Moisture Sorption:Practical aspects of isotherm measurement and use.American Association of Cereal Chemists,St.Paul,MN.
Greenspan,L.(1977).Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions.J.Res.Nat.Bur.Stand.Sect.81A:89-96.
