蛋白质
由多种氨基酸按特定的排列顺序通过肽键连接成有一定结构的高分子化合物,是生物体的主要组成成分之一.蛋白质是生命活动的基础物质.如具有催化作用的酶、具有免疫功能的抗体、有运输作用的血红蛋白、有运动功能的肌肉收缩蛋白、生物膜的结构蛋白,某些激素和毒素也是蛋白质.各种蛋白质中氨基酸的组成、排列顺序和肽链的立体结构都不同.在实验室条件下,可以通过化学合成途径人工合成蛋白质.1965年我国的科学工作者首先合成了具有生物活性的蛋白质——牛胰岛素.蛋白质按分子形状可分为纤维蛋白和球蛋白；按溶解度可分白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白；按组成可分简单蛋白和复合蛋白.简单蛋白完全由氨基酸所组成；复合蛋白则是简单蛋白与其他物质的复合体.依所含的物质,可分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色素蛋白、磷蛋白等.蛋白质是食物营养的重要成分,含全部必需氨基酸者称“完全蛋白”,如酪蛋白、卵蛋白、大豆球蛋白等.缺某些必需氨基酸的食物蛋白称为“不完全蛋白”,如明胶,用它做唯一的蛋白质食物时,会引起营养不良症.生物分泌的蛋白质如蚕丝、毛、角、筋、皮等可作为轻工业的原料.脏器是制备蛋白类药物（如细胞色素C）的原料.
