做面食和面时,用开水和冷水有区别吗?对做面食可有区别?

据我所知,大多数面食用凉水或温水（35度以下）和面,开水和面叫烫面,一般做葱花饼和锅贴等需要油煎的面食,特点是面粉有一部分提前被烫熟（淀粉糊化）,制作容易熟,趁热吃口感较好.还有就是发面了,就是馒头包子一类,因为要酵母发酵一般是冬天用温水夏天凉水.
再问： 凉水和的面与开水和的烫面两者在加工过程中有什么区别？
再答： 不是加工过程的区别，是用途的区别。比如你要做面条包饺子，就不可能用烫面。煎油饼之类，烫面的口感更好，但前提是趁热吃，凉了就不太好吃了。当然，大街上的葱油饼大都是冷水和面，烫面的太麻烦。
再问： 烫面的面团是否比冷水和的面更筋道？
再答： 恰恰相反。大体来讲，面粉的劲道，主要跟蛋白质有关。高筋粉蛋白质高。开水把蛋白质都烫熟了（蛋白质变性），就不劲道了。都知道兰州拉面，一个面团拉出来一大碗，可煮熟的面条还能拉长吗？