加水稀释的原因：使被滴定体系体积与 NaOH 标准溶液标定时一致,减小体积变化引起的指示剂终点颜色的差别.食品中总酸的测定方法 GB/T 12456-90
或GB/T 5009.39酱油中总酸 测定法进行
3.1 原理
根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的
消耗量计算食品中的总酸含量.
3.2 试剂
所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷
却.
3.2.1 0.1mol.L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB 601配制与标定.
3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶
液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释).
3.2.3 1％酚酞指示剂溶液:1g酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中,用水稀释至100mL.
3.3 仪器、设备
试验室常用仪器及下列各项：
3.3.1 组织捣碎机;
3.3.2 水浴锅;
3.3.3 研钵;
3.3.4 冷凝管.
3.4 试样的制备
3.4.1 液体样品
不含二氧化碳的样品充分混匀.含二氧化碳的样品至少称取200g样品于500ml烧杯中,置
于电炉上加热边搅拌至微沸,保持2min,称量,用蒸馏水补充至煮沸前的质量.
3.4.2 固体样品
去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样
等量的水,研碎或捣碎,混匀.
面包应取其中心部分,充分混匀,直接供制备试液.
3.4.3 固液体样品
按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分,用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎,混匀.
3.5 试样的制备
3.5.1 液体试样
总酸含量小于或等于4g/kg的液体试样(3.4.1)直接测定;大于4g/kg的液体试样取10
50g精确至0.001g,置于100ml烧杯中.用80℃热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到250mL
容量瓶中(总体积约150ml).置于沸水浴中煮沸30min(摇动2～3次,使固体中的有机酸全
部溶解于溶液中),取出,冷却至室温(约20℃),用快速滤纸过滤.收集滤液备测.
3.6 分析步骤
3.6.1 取25.00～50.00mL试液(3.5),使之含0.035～0.070g酸,置于250mL三角瓶中.加40～
60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度较低,可
用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液)滴定至微红色30s不褪色.记录消耗0.1
mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1).
同一被测样品须测定两次.
3.6.2 空白试验
用水代替试液.以下按第3.6.1条操作.记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的
毫升数(V2)
3.7 分析结果表述
总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式(1)计算:
X= 1000c(V1－V2)×K×F/m(V0)
4 电位滴定法
4.1 原理
本法根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的"突跃”判断滴定终点.
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量
