酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的.酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分.以咸味为主,亦有鲜味、香味等.酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸,用于提色；生抽用于提鲜.
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油.
生抽颜色比较淡,呈红褐色,用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸.
生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多.
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2～3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加浓郁.
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉.
老抽一般用来给食品着色用,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好.
白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料.白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成.
辣酱油是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点,多用于西餐.
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品.最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用.
