问题描述： 微生物导致食品变质的基本原理是什么? 1个回答 分类：生物 2014-10-10 问题解答： 我来补答 微生物,可引起食品在外观性质和食用品质以及食用安全上的变化.菌落的增长,可以在食品上留下菌斑颜色,或者引起蛋白质和脂肪的降解,使食品颜色发生改变,并且光泽度有所下降,微生物引起蛋白质的分解,会产生硫化物,从而产生腐败臭味,微生物引起的脂肪氧化腐败,可以产生哈喇味,还会引起酸变,这些变化都会影响食品的一个食用和商用价值.另外,有害微生物及其毒素的存在,还会危及食品安全,一方面是致病菌微生物本身存在于食品中,如致病细菌、致病性大肠肝菌、沙门氏菌、志贺志菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等等；一方面是微生物毒素的残留,如肉毒毒素,为神经性毒素,对人体的损害非常之大. 展开全文阅读
