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麻辣烫的汤怎么做的?要详细点的 谢谢
问题解答：
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配方
郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成.是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成.其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒 干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等. 底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘.花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味. 大蒜 大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用. 冰糖 冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热.在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用.
料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味. 味精 味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用. 鸡粉 鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效.在火锅中用于去腥压臊、增香提味.
编辑本段配料
1、甘菘 一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕 麻辣烫配料介绍：丁香
吐、食欲不振、消化不良的一味中药.汤水中加入此香料,其香味浓郁.一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”. 2、丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用. 3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛 八角
寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜. 4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作 小茴香
用. 5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适. 6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、 草果
食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜. 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5～10克之间. 8、灵草 应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物.属多年生草本,有浓烈香气,性味 砂仁
甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用. 9、排草 排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用. 10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少. 三奈
11、肉豆蔻 别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可. 12、桂皮 又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜. 13、孜然 别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子.主要产 排草
于我国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果. 14、香叶 即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品.起增香去异味,促进食欲作用. 15、还有千里香等配料……
编辑本段吃法
麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作（烹饪）,自烫自食；菜品的烫（煮）食火候,就掌握在 麻辣烫
食客的手中. 1、涮：即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是：首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的.一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温；再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的；第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化. 2、煮：即把用料投入汤中煮熟.其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料；其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化. 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味,方法是：喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感. 健康吃法 麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣烫怎么吃最营养呢? 有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多地是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其安全特性.实际上,如果能够在食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多. 首先,麻辣烫并不辣,如果不要求多放辣椒的话.倒是可以放芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E.常常加入蒜汁,还有杀菌作用. 其次,麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类,有鱼类,有蛋类等等,相比之下,植物性原料品种占优势.只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则. 第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题.和高温烹炒相比,对空气环境污染较小. 第四,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质.只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式. 最后,麻辣烫的调料可以做到健康低脂.涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低.相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量.
编辑本段麻辣烫的配方
骨、肉汤大量（随时加汤） 以下是10份（锅）汤料 油炒郫县豆瓣 800克 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒150克 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜10个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜2头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐适量 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 适量 冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入适量冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精适量 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
编辑本段制作方法
1、制卤水
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣（先剁细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
2、制主料
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串.
3、烫制
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.
4、蘸食
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定. 小贴士 烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了. 麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲! 麻辣烫
而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主.很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法! 四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会.
编辑本段口味种类
麻辣烫虽发源于四川,主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味,就像一个省两个地区的口音不同,两个口味也各有千秋.
1、成都麻辣烫：
口味以乐山市牛华麻辣烫为代表,成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香.但是,放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅.
2、重庆麻辣烫：
口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表,重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁,主要代表是-华飞四季旺麻辣烫.由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于普通大众.本人的经验是此口味适合于麻辣口味不是很重的地区,做碗装麻辣烫和串串香.
3、东北关东煮：
东北关东煮可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫,因为它无需炒料,有两种做法,分别是以杨国福为代表的骨汤类,特点是有肉味还不油腻,口感顺滑.另外一种就是素食麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调,做法简单易于掌握,味道浓郁,更加健康. 4、大众麻辣烫 南方人口味相对较淡,北方人口味偏重,如何能适合不同顾客的口味需求,一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题.功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫,一锅汤里解决,操作更方便,味道更佳.
编辑本段麻辣烫（家常版）
主料： 番茄 鱼丸 肉丸 脆肠 蟹棒 海带 粉丝 土豆片 生菜 油麦菜 香菜 小青菜 高汤 蒜汁 芝麻酱 小辣椒 花椒 油
制作步骤： 1、锅内放油,小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃. 2、将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁,放入高汤一碗,小火煮开. 3、放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮,煮出香味 4、然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等,煮熟后关火,加蒜汁、调好的芝麻酱. 10﹑麻辣烫的危害 1、食品原料不新鲜,或者经过处理,如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地. 2、油脂不新鲜,使用反复加热后的油,或者检验指标不达标的油.吃餐馆中的炒菜,油经过反复加热更加危险. 3、烫菜水反复使用,其中可能积累有害物质.这个问题有可能存在,比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升.因此涮菜水应当定期更换. 4、如果盐味过重,味精过多,则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者.调料的多少可以控制.生产者通常倾向于添加较重的味道,以便吸引消费者,并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题. 5、如果辣味过重,则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者. 6、如果喜欢在温度很高的时候食用,则对消化道粘膜有伤害.消费者可以自己选择凉一下再吃.因为麻辣烫的调料本身是凉的,盘子大散热也快,烫伤粘膜的事情完全可以避免. 7、加热时间不足,可能存在病菌存活的隐患.关键在于,一定要洗干净,加热充分. 8、食物容器不够清洁,未充分消毒;一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格.此外,大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯.有关部门应当经常抽查,做好餐饮卫生管理;食客们也应当自己搞好个人卫生. 9、有可能在调味料里面加入其他成分,比如抗腹泻药物等.
编辑本段麻辣烫配方
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办（先朵细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成.是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成.其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒 干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等. 底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘.花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味. 大蒜 大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用. 冰糖 冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热.在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用.
料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味. 味精 味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用. 鸡粉 鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效.在火锅中用于去腥压臊、增香提味.
编辑本段配料
1、甘菘 一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕 麻辣烫配料介绍：丁香
吐、食欲不振、消化不良的一味中药.汤水中加入此香料,其香味浓郁.一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”. 2、丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用. 3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛 八角
寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜. 4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作 小茴香
用. 5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适. 6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、 草果
食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜. 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5～10克之间. 8、灵草 应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物.属多年生草本,有浓烈香气,性味 砂仁
甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用. 9、排草 排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用. 10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少. 三奈
11、肉豆蔻 别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可. 12、桂皮 又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜. 13、孜然 别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子.主要产 排草
于我国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果. 14、香叶 即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品.起增香去异味,促进食欲作用. 15、还有千里香等配料……
编辑本段吃法
麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作（烹饪）,自烫自食；菜品的烫（煮）食火候,就掌握在 麻辣烫
食客的手中. 1、涮：即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是：首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的.一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温；再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的；第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化. 2、煮：即把用料投入汤中煮熟.其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料；其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化. 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味,方法是：喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感. 健康吃法 麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣烫怎么吃最营养呢? 有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多地是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其安全特性.实际上,如果能够在食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多. 首先,麻辣烫并不辣,如果不要求多放辣椒的话.倒是可以放芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E.常常加入蒜汁,还有杀菌作用. 其次,麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类,有鱼类,有蛋类等等,相比之下,植物性原料品种占优势.只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则. 第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题.和高温烹炒相比,对空气环境污染较小. 第四,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质.只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式. 最后,麻辣烫的调料可以做到健康低脂.涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低.相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量.
编辑本段麻辣烫的配方
骨、肉汤大量（随时加汤） 以下是10份（锅）汤料 油炒郫县豆瓣 800克 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒150克 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜10个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜2头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐适量 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 适量 冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入适量冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精适量 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
编辑本段制作方法
1、制卤水
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣（先剁细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
2、制主料
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串.
3、烫制
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.
4、蘸食
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定. 小贴士 烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了. 麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲! 麻辣烫
而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主.很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法! 四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会.
编辑本段口味种类
麻辣烫虽发源于四川,主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味,就像一个省两个地区的口音不同,两个口味也各有千秋.
1、成都麻辣烫：
口味以乐山市牛华麻辣烫为代表,成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香.但是,放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅.
2、重庆麻辣烫：
口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表,重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁,主要代表是-华飞四季旺麻辣烫.由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于普通大众.本人的经验是此口味适合于麻辣口味不是很重的地区,做碗装麻辣烫和串串香.
3、东北关东煮：
东北关东煮可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫,因为它无需炒料,有两种做法,分别是以杨国福为代表的骨汤类,特点是有肉味还不油腻,口感顺滑.另外一种就是素食麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调,做法简单易于掌握,味道浓郁,更加健康. 4、大众麻辣烫 南方人口味相对较淡,北方人口味偏重,如何能适合不同顾客的口味需求,一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题.功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫,一锅汤里解决,操作更方便,味道更佳.
编辑本段麻辣烫（家常版）
主料： 番茄 鱼丸 肉丸 脆肠 蟹棒 海带 粉丝 土豆片 生菜 油麦菜 香菜 小青菜 高汤 蒜汁 芝麻酱 小辣椒 花椒 油
制作步骤： 1、锅内放油,小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃. 2、将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁,放入高汤一碗,小火煮开. 3、放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮,煮出香味 4、然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等,煮熟后关火,加蒜汁、调好的芝麻酱. 10﹑麻辣烫的危害 1、食品原料不新鲜,或者经过处理,如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地. 2、油脂不新鲜,使用反复加热后的油,或者检验指标不达标的油.吃餐馆中的炒菜,油经过反复加热更加危险. 3、烫菜水反复使用,其中可能积累有害物质.这个问题有可能存在,比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升.因此涮菜水应当定期更换. 4、如果盐味过重,味精过多,则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者.调料的多少可以控制.生产者通常倾向于添加较重的味道,以便吸引消费者,并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题. 5、如果辣味过重,则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者. 6、如果喜欢在温度很高的时候食用,则对消化道粘膜有伤害.消费者可以自己选择凉一下再吃.因为麻辣烫的调料本身是凉的,盘子大散热也快,烫伤粘膜的事情完全可以避免. 7、加热时间不足,可能存在病菌存活的隐患.关键在于,一定要洗干净,加热充分. 8、食物容器不够清洁,未充分消毒;一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格.此外,大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯.有关部门应当经常抽查,做好餐饮卫生管理;食客们也应当自己搞好个人卫生. 9、有可能在调味料里面加入其他成分,比如抗腹泻药物等.
编辑本段麻辣烫配方
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办（先朵细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
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