蛋白质的营养作用营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分.现代营养学对于营养素的研究,主要是针对人类和禽畜的营养素需要.营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质5大类.
蛋白质 机体组织细胞成分主要为蛋白质,体液也含蛋白质.蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸.组成食物蛋白质的氨基酸有20余种,其中有数种不能在人体与动物体内合成,而必须获自食物,这些氨基酸被称为“必需氨基酸”,即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸.此外,幼儿生长尚需组氨酸,禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸.除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸,因为都能在机体内合成,故被称为“非必需氨基酸”.
各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的.有的蛋白质缺少某种必需氨基酸,如明胶蛋白不含色氨酸,玉米胶蛋白不含赖氨酸.因此,评价一种食物蛋白质的营养价值,主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要.不足时,机体就不能有效地合成体蛋白质,其他种氨基酸只能经脱氨代谢,生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能.由此可知,食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键.现在国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式,或人乳中必需氨基酸模式,或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式,作为评价食物蛋白质营养价值的标准.这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法.另外,还有生物评价法,是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价.常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV,为体内存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu,为体内存留氮量与摄入氮量的百分比,即 BV×蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER,为摄入每克蛋白质的体重增加量）.
