对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉,消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别.
色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色.次鲜肉：肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽.变质肉：肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色.
气味鉴别 新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味.次鲜肉：稍有氨味或酸味.变质肉：有腐臭味.
粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜,触摸时不粘手.次鲜肉：表面干燥或粘手,新的切面湿润.变质肉：表面极度干燥或发粘,新切面也粘手.
弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复.次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复.变质肉：指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹.
