蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性.
蛋白质沉淀反应：蛋白质分子聚集而从溶液中析出的现象.蛋白质沉淀可能是变性了也可能没有变性,这取决与沉淀的方法和条件
1、中性盐沉淀反应：高浓度盐可破坏蛋白质分子表面的水层并中和其电荷,使蛋白质颗粒凝聚而沉淀,此方式蛋白质不变性
2、有机溶剂沉淀反应：蛋白质分子表面的水层失去,可致蛋白质变性,这与有机溶剂的浓度、与蛋白质接触的时间以及沉淀的温度有关,仍可控制条件制备有生物活性的蛋白质
3、加热沉淀反应：蛋白质变性凝固沉淀,这是加热灭菌的原理
4、重金属盐沉淀反应：蛋白质与重金属离子结合变性沉淀,临床上用牛奶抢救误食重金属的原理
5、生物碱试剂的沉淀反应；变性
有时候蛋白质变性亦可表现为溶解状态
