还原糖的鉴定原理：生物组织中普遍存在的可溶性糖的种类比较多,常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖.前三种糖的分子内都含有游离的、具有还原性的半缩醛羟基,因此叫做还原糖；蔗糖的分子内没有游离的半缩醛羟基,因此叫作非还原糖,不具有还原性.斐林试剂只能鉴定还原糖,在加热的条件,能够与还原糖生成砖红色的沉淀（实际上是Cu2O)而葡萄糖则被氧化成葡萄糖酸.
蛋白质的鉴定与原理：鉴定生物组织中是否含有蛋白质时,常用双缩脲试剂.在碱性溶液（NaOH)中,双缩脲能与铜离子作用,形成紫色或紫红色的络合物,这个反应就叫做双缩脲反应.由于蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键,因此蛋白质都可以与双缩脲实试剂发生颜色反应,从而鉴定蛋白质的存在.
