从化学角度分析,腌制食品产生亚硝酸盐的原因是什么?

从化学角度分析,腌制食品产生亚硝酸盐的原因是什么?
我大致浏览了一下,目前看到的说法有三种：
1.食品本身含有硝酸盐,经过某种反应后被还原为亚硝酸盐.
2.食品本身含有蛋白质,蛋白质中的氮元素参与某种反应,产生硝酸盐和亚硝酸盐.
3.食品本身含有蛋白质,氮元素参与某种反应,产生硝酸盐后再被还原为亚硝酸盐.
我认为最有可能正确的是第二种说法,如果这种说法是正确的,希望能给出这两个反应的反应物、生成物、反应条件及反应原理.
如果不是,也请指出正确给出相关反应的反应物、生成物、反应条件及反应原理.
本人高中阶段水平，希望解答过程尽可能少涉及更深的内容。