大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子,以黄大豆比较常见.黄大豆的蛋白质含量达35％～45％,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一,
大豆含25％～30％的碳水化合物,其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖,此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖.
大豆的脂肪含量为15％～20％,传统用来生产豆油.大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％,亚油酸含量达50％以上,油酸达30％以上,维生素E含量也很高,是一种优良的食用油脂
除大豆之外,其他各种豆类也具有较高营养价值,包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等.它们的脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆.
淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％,而脂肪含量低于2％,所以常被并入粮食类中.它们的蛋白质含量一般都在20％以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用.淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高,与大豆相当.
鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中.
