酸甜苦辣咸”和“金木水火土”五行一样,为味道里的五个基本“原味”,在这五个原味里,最出彩跟最有包容性的就是“甜”味.
种类
对于“甜”,众所周知是从各种各样的糖里得来的.“不同的味道,不同的属性”—糖的甜味在五味里可说是味道的圆润之师,任何的味道和糖结合,都会变得厚实起来.
糖分多种,主要因为糖是所有植物的主要养分,除了刚提起的日常用糖外,还有很多从不同植物提炼的糖,只不过用法功能有所不同而已,像有医疗作用的葡萄糖,充满儿时回忆的麦芽糖,南洋人独有的椰糖和棕榈糖,西餐甜点里常见的糖雪,都是形形色色的“糖”.
艺术品
一般日常生活使用的白糖是从甘蔗和甜菜里提炼而成的,但也有本质之分,如砂糖是甘蔗出的而绵糖是甜菜出的.至于谁优谁劣还主要看精纯度.
另外,糖结晶化的独特性质也被众多菜系采纳成像“拨丝”菜,西餐的焦糖布丁等别有风味的美食,甚至做成“糖雕”这样的艺术品跟装饰,而糖还含有一个得天独厚的作用……发酵,须知酵母如果不碰上糖的话,就毫无用武之地,像葡萄酒里的葡萄糖,啤酒里的麦芽糖,还有加勒比海一带,纯粹以糖来发酵而成的“朗姆酒”,都显示出糖的“法力无边”.
防腐高手
可能很多人都不知道,糖和另外一个极端—盐,有异曲同工的功能,它们都是防腐高手,在广东一带有一种用糖来腌制的糖白肉很是出名,肥瘦相间的五花肉,经过白糖腌制过后,泛出透明的色泽,吃在嘴里会是一种融化的愉悦感.
结合的妙处
糖跟其他的味道相结合的妙处,令它在各种的菜里成为举足嶂氐慕巧?某鱿钟≈ぷ攀兰涓鞯氐拿牢洞?裨谝幌蛞栽?频娜毡静耍?统；岱⑾忠凰坑叛诺奶鹞丁M?偃缦蛱┕?蟊鹪谒?堑牡髁侠锓盘牵?强隙ɑ嶂迤鹈纪罚?镆斓乜醋拍恪3?苏庑?裆虾5暮焐杖猓?撵琅E殴堑鹊龋?际俏尢遣怀傻谋曛拘圆穗取?/FONT>
受欢迎的程度
无论如何,糖这个永远和甜划上等号的物质,总会无处不在地跟美味紧密相伴.它受欢迎的程度甚至在五味里首屈一指!它可以从最细的粉化成大块的晶,到黏稠的糖浆,以千变万化的形态出现在我们的味蕾上.它柔和兼容的特性使之可以成为各种味道的附加体,令其变得荡气回肠,像苦味与它遇上就成甘甜的例子比比皆是,只有它,才是真正能诱惑人心的味道.
推荐用糖
冰糖：以白砂糖为原料,经过再溶,清净,重结晶而制成,冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种,前者又称颗粒状冰糖,冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种.相比普通的白糖,冰糖品质纯正,不易变质,适合用于炖煮和红烧菜肴.
黄糖：没经过漂白加工的天然糖,甜度比白糖稍低,可营养价值比白糖高,口味醇厚平和,适合与咖啡和一些稍带苦味的食品相配.
糖霜：又名糖雪,糖家族里最细的代表.顾名思义,它那雪的效果,会在大多数西式糕点上遇到.也因为它纤细的质地,让它成为各种甜品作坊里的宠儿.
绵白糖：从甜菜提炼的白糖,由于地理环境,甜菜一般都生长在偏寒冷的地方.甜度比甘蔗提炼的沙糖高.
白砂糖：由甘蔗提炼出来的白糖,因质感像砂而命名,是最普遍的食用糖.
葡萄糖是生命活动中不可缺少的物质,它在人体内能直接参与新陈代谢过程.在消化道中,葡萄糖比任何其他单糖都容易被吸收,而且被吸收后能直接为人体组织利用.除对糖尿病人外,葡萄糖是没有什么副作用的.
药理作用:能补充体内水分和糖分,具有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用.
适应症：其5％溶液为等渗液,用于各种急性中毒,以促进毒物排泄；10％~50％为高溶液,用于低血糖症、营养不良,或用于心力衰竭、脑水肿、肺水肿等的治疗.
葡萄糖为机体所需能量的主要来源,在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量,或以糖原形式贮存,能促进肝脏的解毒功能,对肝脏有保护作用.
葡萄糖作为非处方药主要用于：⑴配制口服补液盐以调节体液,用于出汗、呕吐、腹泻引起的体液丢失.⑵口服给药用于身体虚弱、营养不良等以补充营养,或用于血糖过低者.
麦芽糖是用麦芽发酵而成,应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中,起焦化着色作用,如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色,就是麦芽糖起 的作用,这一点,纯蔗糖较难做到.麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品.甜味不大,能增加菜肴品种的色泽和香味.全国各地均产.有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴；硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖.药用以胶饴为佳.
麦芽糖属双糖类,白色针状结晶,易溶于水.味甜但不及蔗糖,有健脾胃、润肺止咳的功效.
薄荷糖有润喉作用.
