潮州菜源于潮州,已有数千年的历史.据史料记载,潮州菜可追溯到汉.盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快.唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱,所以怪目呈.其余数十种,莫不可叹”.至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈.近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精.时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一.潮州地处亚热带,南临大海,海产丰富.潮州菜的最突出特点,是以烹制海鲜见长.对海鲜的烹调选料考究,制作精细,至于以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡,鲜而不腥,郁而不腻.如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,是潮菜海鲜类的代表名作.
潮州菜的另一特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜.对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道.潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、 炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究.多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色.
潮州菜特别重视配酱调味.不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究.而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产.潮菜酱碟繁多,蔚为大观.
潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目.厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术.潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道.喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”.为弘扬潮州饮食文化,使潮州菜面向全国走向世界,使人们真正领略南国美食之都的风采,本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系.远方的朋友,此时此刻,您也许会感觉丝丝清香,这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州,那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客,一定会令您心旷神怡、流连忘返.
