1.I can't hear what you said.

首先要明确这是一个宾语从句,属于名词性从句（即：主语从句,表语从句,宾语从句,同位语从句）的一种.在名词性从句中that只起到连接的作用,在从句中不做成分.所以说如果宾语从句（名词性从句都是）从句部分不缺成分,那么你可以放心的用That,如果缺成分那么就不能考虑that,而用其他的关系词了.
定语从句中that既连接句子,还在从句中做成分.what不引导定语从句（注意哦）
而本句子的从句部分（I can not hear为主句,后面的应是you said sth为从句,sth 就是从句缺少的宾语部分 ）缺少宾语,所以不能用that,只能用what来引导从句