红薯叶,即红薯地上秧茎顶端或两侧的嫩叶,在南方四季可采收.番薯叶常见的叶子有鸡爪形的,五爪形的,心形的等,叶柄颜色有青的,绿的,也有紫的.红薯叶,经测试表明,每百克鲜红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、矿物质钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素C0.32毫克.将其与常见的蔬菜比较,矿物质与维生素的含量均属上乘,胡萝卜素含量甚至高过胡萝卜.因此,亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种,称其为“蔬菜皇后”.近年在欧美、日本、香港等地掀起一股“红薯叶热”.用红薯叶制作的食品,甚至摆上了酒店、饭馆的餐桌,现在市场里也有各个品种的番薯叶出售,薯叶已变成现代人的美食.
红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能.经常食用有预防便秘、保护视力的作用,还能保持皮肤细腻、延缓衰老.《本草求原》亦有记载,认为红薯：“凉血活血,宽肠胃,通便秘,去宿瘀脏毒.”慢性便秘者食之尤宜,也可用鲜红薯叶250克,加油、盐炒菜吃,一次吃完,早晚空腹各吃一次,适宜大便燥结之人.民谚云：“餐餐有红薯,容扑扑”
红薯叶的吃法很多,这里略做介绍.不管采用哪种吃法,它均能给人以鲜嫩滑爽、清香可口之感.
1、将红薯叶同肉丝一起爆炒,食之清香甘甜,别有风味.
2、将红薯叶烧汤,或在熬粥时放入.
3、与花生面或豆面一起煮,做成渣豆腐.
4、取鲜嫩的叶尖,开水烫熟后,用香油、酱油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等调料,制成凉拌菜,其外观嫩绿,能令人胃口大开.
5、蒜茸红薯叶：将嫩红薯叶茎洗净,放入沸水锅中焯后捞出用凉水冲凉,切成段.大蒜剥皮捣成茸.炒锅置火上,放素油烧至四成热,放人大蒜茸炒出香味,加入嫩红薯叶茎翻炒,加入鲜汤、精盐、黄酒炒入味,加入味精、麻油,撒上剩余的蒜茸拌匀即成.
6、蚝油番薯叶：番薯叶摘去老茎,用清水冲洗干净；红辣椒切成丝；蒜头拍扁去衣；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调成生粉水；烧开锅内的水,加入1汤匙盐和2汤匙油,放入番薯叶烫至叶子变软,捞起沥干水；烧热锅内3汤匙油,以小火爆香蒜粒和红椒丝,倒入1杯清水；加入3汤匙蚝油、1汤匙米酒、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐拌匀煮沸,倒入生粉水勾薄芡；放入氽烫好的番薯叶翻炒均匀,即可上碟.
7、番薯叶炖冬瓜：鲜番薯叶60克,冬瓜100克,炖煮服.主要治疗糖尿病肺胃燥热型,烦渴多饮、口干舌燥、形瘦善饥,舌边尖红,苔黄干,脉数.
加工工艺如下：
一、工艺流程 原料→漂烫→盐渍→配料→装袋→封口→杀菌→成品.
二、加工要点
1、原料.取红薯嫩叶,去杂质、泥沙和霉变叶,放入洗涤槽中用流动清水充分洗净,捞出沥净水分.
2、漂烫.清洗干净的红薯叶,用1%食盐水浸泡10小时,清洗干净,再用1%碳酸钠溶液浸泡8分钟,捞出后投入到含0.17%小苏打、ph值为8的3%食盐溶液中,溶液温度为95℃～100℃,漂烫1～1.5分钟,迅速冷却.
3、盐腌.红薯叶用含0.2%氯化钙的10%食盐水浸渍,保持盐水浓度稳定,每天食盐浓度递增2%,直至浓度达到16%为止,腌渍4～5天,脱盐,沥干.
4、配制香料.将八角0.2%、老姜0.4%、丁香0.08%、桂皮0.08%、白胡椒0.05%、小茴香0.1%等配料经粉碎后装袋,加水煮沸2小时,补足水量至50公斤,冷却后,加0.02%乳酸乙酯、0.02%乙酸乙酯、0.01%乙酸戊异酯即为香料.
5、汤汁配方.用上述香料2%、白糖20%、食盐2%、食用白醋1%.
6、调配装袋.定量装入经上述处理过的红薯叶于复合袋中,再加入适量汤汁即可.还可加2%食盐、0.1%芝麻、1%辣椒油、0.2%味精、0.1%姜粉、0.5%白糖、0.02%脱氢醋酸纳于红薯叶中.成品厚度应低于15毫米,内容物距袋口3～4厘米.
7、封口、杀菌.装好的袋经真空封口,然后在杀菌釜中进行杀菌处理,一般在121℃下处理15分钟.
8、保温、检验.成品保温37℃7天,进行检验,除去汤汁浑浊及胀袋,成品装箱即成.
一般的市场里都有各种的番薯叶卖,颇受那些曾挨过以薯叶为主食年代里的年长人士,及年轻一代爱美人士的欢迎,以前农民收获红薯后将红薯叶,连同茎一起丢在地里,或用作喂牲畜的饲料,这是非常可惜的.但现在日本市场有罐装腌制的红薯叶小菜出售,韩国人早就把它制成其中的一
