问题描述: 乳化剂有什么用?(在食品中) 1个回答 分类:综合 2014-10-28 问题解答: 我来补答 小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响.小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性. 展开全文阅读