从以下四个方面可以判断鱼是不是新鲜：
（1）鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性；鳃丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味；
（2）鲜鱼体表有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)；
（3）鲜鱼肌肉坚实有弹性,手指按压后凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽；
（4）鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷.
凡已死亡的鱼,购买时都面临鉴别其新鲜度的问题,一般从鱼的眼、鳃、嘴、鱼体,肉质等方面加以鉴别.
首先观察眼和鳃.新鲜的鱼眼球饱满,眼珠黑白分明,角膜光亮透明,鳃丝呈鲜红色或紫红色、无粘液或异味；反之若眼珠平坦或下陷,黑眼珠发浑,角膜暗淡或混浊,鳃盖松弛,鳃丝灰红甚至变黑,并有腥臭味,说明鱼已不鲜,甚至腐败变质.
然后再看鱼体、嘴、肉质.鲜鱼有特有的体色与光泽,粘液透明,鳞片完整并紧贴鱼体,嘴紧闭,口内清洁无污物,肌肉坚实而富于弹性,肌纤维有光泽；若鱼体颜色暗淡无光,粘液混浊,糊嘴,肌肉松弛无弹性,甚至离骨,肌纤维无光并有异味,则为不鲜或变质鱼.
另外,还可以看一下鱼的肛门.鱼的肛门发白,并向腹内紧缩的,就是非常新鲜的鱼.反之,如果鱼肛门发紫,外凸的,表明鱼已腐败变质.如果选购活鱼,应能在水中游动自如,体表无残缺,无病伤,如鱼翻背不能直立,说明鱼将死.
选购鲜鱼的关键在于“看、按、托、嗅”.
（１）看：要看六个部位
一看鱼鳃：新鲜鱼鳃盖紧闭,鳃片鳃红带血,鳃丝清晰,无粘液.若鳃成粉红色或黄白色,鳃丝相互粘连为不新鲜鱼.
二看鱼眼：眼球饱满凸出,眼珠黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦,眼珠浑浊,甚至眼瞎,说明鱼不新鲜.
三看鱼嘴：鱼嘴紧闭,口内清洁无污物为鲜鱼；鱼嘴内粘糊,有粘液的不新鲜.
四看肛门：肛门发白,内缩的为新鲜鱼；肛门发红,外突的不新鲜；若肛门发紫,外突的为变质鱼.
五看鱼肚：新鲜的鱼肚不破裂,腹不膨胀,而距起捕时间较长或高温天气起捕的鱼往往肚腹破裂,肠容物外溢.
六看鱼鳞：鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落的为新鲜鱼；反之为不新鲜鱼.
（２）按：新鲜鱼肉质紧密,有弹性,按后不留指印,腹部紧实也不留指痕；不新鲜鱼肉质松软,无弹性,按后留有指痕,骨肉分离,腹部留有指痕或有破口.
（３）托：大鱼托住鱼体中间,小鱼托鱼头.凡鱼体能呈水平或竖直挺立的为新鲜鱼；鱼体两端下垂,不能竖立的则不新鲜.（４）嗅：鲜鱼鳃部无异味或稍有腥味；而不新鲜鱼鳃有酸败味或腥臭味
