为什么煮熟的鸡蛋,有的容易剥蛋壳,有的不容易剥蛋壳?

煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难,主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系,其紧密程度取决于蛋白的性质.
新鲜的鸡蛋含水量较多,煮熟以后蛋白软嫩,而且紧附在内层壳膜上,剥壳时十分不易,常常会使蛋壳连蛋白一起撕下.这是为什么呢?
据现代生物化学分析表明,蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素.据测定,刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右,这时的内膜与蛋清的附着力最大,所以,煮熟后最不容易剥壳.鸡蛋是一个生命体,会进行呼吸作用,它存放一段时间后,随着代谢废物的积累,蛋白的pH值就会逐渐升高,使蛋白与内膜的附着力逐渐减小.当pH值达到8.8左右时,蛋白与膜连接最为松弛,这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易.蛋白的pH值达8.8左右,在气候寒冷的冬天,大约存放7~10天；在气候炎热的夏天,只需1~2天即可.