油脂是油和脂肪的统称.从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯.油脂是烃的衍生物.
自然界中的油脂是多种物质的混合物,其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯,称为甘油三酯.
其中,油是不饱和高级脂肪酸甘油酯,脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯,都是高级脂肪酸甘油酯,是一种有机物.植物油在常温常压下一般为液态,称为油,而动物脂肪在常温常压下为固态,称为脂.油脂均为混合物,无固定的熔沸点.油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一,也是一种重要的工业原料.
熔沸点变化
油脂没有固定熔沸点
油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油.不饱和程度较高,在空气中能氧化固化的称为干性油,如桐油；在空气中不固化的则为非干性油,如花生油；处于二者之间的则为半干性油.
化学性质
油脂密度一般比水小,没有固定的熔沸点.
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯）,主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯）,主要是高沸点的动物脂肪.
其中油可以进行加成反应（如氢化）,油和脂都能进行水解.
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加热）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
油脂
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加热）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时,放出热量约39kJ,大约是糖或蛋白质的2倍.
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下,进行水解,生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸,然后再分别进行氧化分解,释放能量.油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用.
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