《四川烹饪》2005年第3期《烹制闭管鱼经验谈》一文中说：“闭管鱼,又叫海兔.”“闭管鱼”应是人们称呼时的音误,实为“笔管鱼”,但它并不是鱼类,而是软体动物,学名叫日本枪乌贼,山东、大连人亦称之为“海兔”.而在福建,还有一种叫蓝斑背肛海兔的软体动物,人们也称它为海兔.正因为两种原料都叫海兔,所以才着实令人困惑,为此,我特撰下面一文为大家解惑.?
第一种海兔——日本枪乌贼?
因为日本枪乌贼身体呈圆锥形,状如笔管,故又俗称“笔管蛸”.它体型较小,最长不超过15厘米,身体左右对称,胴长为胴宽的4倍.头部两侧的眼眶较大,眼睛外侧具假角膜,仅以很小的泪孔与外界相通.头前和口周具10只腕,其中4对较短,腕上具两行吸盘,另1对腕较长,为触腕,顶部为触腕穗,穗上具4行吸盘.肉鳍长大,超过胴长的1／2,后部内弯,端鳍形,两鳍相接呈纵菱形.体表具大小相间近似圆形的色素斑.内壳角质,透明,披针叶形,后部略狭.体内具墨囊.?
笔管蛸生活在浅海,凶猛肉食性,以小虾、小鱼为食,主要分布在渤海、黄海,大连地区盛产.笔管蛸体型虽小,但产量很大,肉质细嫩鲜美,通常冷冻后供出口.过去由于交通不便,捕得的鲜品只能在当地销售.那时每当春汛,大连水产市场的石案上,笔管蛸堆积如山,当地居民往往持脸盆装盛,一元钱就能买到一大盆.家庭里吃笔管蛸的方法很简单,先搓去其吸盘上的泥沙,挖去口内的角质腭,除去体内墨囊,洗净后入沸水里边烫至胴体发挺,即捞出装盘.食用时,以酱油、香醋、姜汁、香菜末对成的味汁蘸食.一元钱就足够三口之家饱餐一顿.不过,现在每公斤却要15元钱.?
由于笔管蛸容易变质,故鲜品仅限于产地食用,销往外地的都是冰冻品.有的外地厨师在选料时,误认为肉质干瘪、体色转红的笔管蛸是经过冰冻的,于是便将变质归咎于冰冻.其实,这种说法有误,因为笔管蛸体内含有一种虾青素,本是橙红色,平时与体内的β－甲壳蓝蛋白结合,故活体呈青色或褐色,一旦死亡或烫煮后,虾青素释出,体色又会变成橙红色.所以,冰冻笔管蛸体色转红,说明它在冰冻前就已经变质了,与冰冻无关.?
笔管蛸的外套肌较薄,不能剞花刀,通常整体入肴,适宜于拌、炝和爆炒等烹调方法成菜.大连厨师常将其烹制成“姜汁海兔”、“炝海兔”、“韭黄炒海兔”等佳肴.大连厨师在烹制笔管蛸时都是连头一起入肴,强调形体美,故厨师在焯水时总是小心翼翼,不使其掉头或破皮,以免影响菜肴造型.当笔管蛸胴体烫至发挺时,其外形便变得鼓溜圆,宛如兔身,而支棱的腕则犹如竖起的兔耳朵,将它们一个个整齐地摆放在盘中,活脱脱像一群兔子,这也是为什么要叫它“海兔”的原因了.有人在初加工笔管蛸时,要撕去体表的粘膜,露出洁白光亮的肉,还要撕去其头部和触腕,最后才抠去内脏.
这样的处理,让多数可食部分被除去了,只剩下薄薄的一层外套肌,实在是一种浪费.须知笔管蛸的头和腕也是可食用部分,尤其在春季繁殖期,成熟的生殖腺充满其整个胴部,可谓“子满膏丰”,香糯可口,当地人就好这一口,舍此还有什么好吃的呢?
第二种海兔——蓝斑背肛海兔?
蓝斑背肛海兔又称“海猪仔”、“海珠”、“雨虎”,为腹足纲无楯目海兔科动物.体略呈纺锤形,长20～30厘米.背部有很多大小不等的突出,体色黄褐或青绿,背面和边缘散布着青绿和蓝色斑点,有褐色线圈围绕.头颈部明显,有触角两对,前一对称为“前触角”,后一对称“嗅触角”.休息时,它常常蜷曲着身体,两对触角向上竖起,宛如一只匍匐于地的兔子,故有“海兔”之名.蓝斑背肛海兔的腹足十分发达,扩张成两侧足,可在海滩或水下悬浮爬行,也能在水下作短时间游泳.其舌上布满细齿,用以刮取食物,有三个胃,其中两个具细齿,能进一步磨碎食物.它以海藻为食,胃口很大,一个个长得胖乎乎的.肛门长在身体中央,朝天开放,很是奇特.?
蓝斑背肛海兔可随所食海藻的颜色而改变体色,使之与周围环境颜色一致,以避敌害.它体内有两种腺体,一种是紫色腺体,在遭受敌人袭击时,施放出这种腺体,能将海水染成紫色,以模糊敌人视线,趁机脱逃；还有一种是有毒的蛋白腺,能分泌一种酸性的乳浊液,具有令人恶心的腥味,小鱼接触后会因呼吸困难而沉底.?
蓝斑背肛海兔雌雄同体,每年春秋两季是其交尾季节,小群蓝斑背肛海兔会相互联结成串,就好像穿糖葫芦一样,最前头的一个当雄体,它用足附着在岩石或海藻上,最后一个当雌体,中间的则既当雄体又当雌体,这样成串交尾可持续数小时甚至几天.蓝斑背肛海兔交尾后即产卵,卵由分泌出来的胶状物相互联结成为带状卵群,一般长5米,最长的在9米以上,成串的海兔一次产出的卵群总长达数百米.这种卵群在晒干之后,就是烹饪中的名贵原料——海粉丝,亦称为“海粉”、“红海粉”和“海挂面”.?
我国人工养殖蓝斑背肛海兔已有上百年历史,如今厦门等地就在大量人工养殖.在每年的二三月和九十月,是蓝斑背肛海兔的产卵期,人们常于海中插上竹竿或投入石块等附着物,使卵产于其上,采收后晒干,即成海粉丝成品.?
海粉丝富含营养物质,据测定,其干品含蛋白质32%、脂肪9%、灰分3.4%、盐分12%.中医认为,其性味甘、咸、寒,入肝、肺经,具有滋阴、明目、清热、软坚、止咳等功效.海粉丝味鲜美,入馔可炸、炒,亦可煲汤,和冰糖同炖,可作夏季清凉解暑饮料,尤为东南亚华人所喜爱,闽粤人亦视其为海珍品.?
蓝斑背肛海兔肉可加工成海兔干,加工方法有生晒和熟晒两种.生晒质量较差,熟晒可保持原味.熟晒加工方法是,先挖去内脏,治净,入沸水略焯,捞出沥水,加入20％的盐拌匀,晒干即成.鲜海兔还可以加工成海兔酱：先去掉海兔内脏,洗净,加入10％的盐拌匀,置大缸内密封发酵五六天,使其变成紫红色,再蒸熟即成.
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西红柿烩海兔
【菜系】
家常菜谱
【原料】
海兔 葱、姜、香菜、香油、番茄酱、鸡精、盐 西红柿、熟牛肉
【做法】
1、 将海兔洗净片成片,用沸水焯一下捞出待用,西红柿切成块,熟牛肉切成块；2、 坐锅点火倒油,待油热放入葱、姜煸出香味,放入番茄酱划散,加入海兔、熟牛肉块、盐、鸡精、水并转小火煨15分钟；3、 加入西红柿、香油2-3分钟即可出锅,最后撒上香菜即可. 葱、姜、香菜、香油、番茄酱、鸡精、盐 西红柿、熟牛肉
韭菜炒海兔
做法：
1 海兔洗净放入滚水 少顷即刻捞出 韭菜切段控干
2 炒锅放油放入姜蒜片,炒出香味
3 海兔放入大火翻炒,放盐 出锅前放韭菜
4 快速翻炒几下,待韭菜稍一变软即可.
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菜谱名称：凉拌海兔
所属菜系：家常菜
制作手法：拌
菜品口味：酸辣
菜品类型：凉菜
制作方法：原料
海兔500克,青、红椒50克,小葱段少许.
调料
精盐1／2小匙,味精1／2小匙,蒜泥少许,辣油少许,葱油1小匙,香醋1小匙.
做法
1、海兔去皮、内肠,冲洗干净.炒锅加水烧开,把海兔放在锅里焯一下,捞起冲凉,切段.
2、青、红椒切块,用开水焯一下,冲凉.将海兔、青、红椒加调料拌匀入味,装盘即成.
材料替换
原料如改为墨鱼仔,则称为凉拌墨鱼仔.
口味变化
调味料中加上糖、醋即成为鱼香型,称为鱼香海兔.如加糖、醋、芝麻酱即成为怪味型,称为怪味海兔.
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酱焖海兔 主料：海兔
调料：西红柿、熟牛肉
调料：葱、姜、香菜、香油、番茄酱、鸡精、盐
做法：
1、 将海兔洗净片成片,用沸水焯一下捞出待用,西红柿切成块,熟牛肉切成块；
2、 坐锅点火倒油,待油热放入葱、姜煸出香味,放入番茄酱划散,加入海兔、熟牛肉块、盐、鸡精、水并转小火煨15分钟；
3、 加入西红柿、香油2-3分钟即可出锅,最后撒上香菜即可.
