普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种.籼稻粒形细长,长度是宽度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,一般无芒,即使有芒也很短,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而粘性较弱.粳稻则粒形短切,长度是宽度的1.4-2.9倍,茸毛长而密,芒较长,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而粘性较强.
无论籼稻或粳稻,根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类.粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30％,其余为支链淀粉,米质粘性小而胀性大,其中粳稻米的粘性又大于籼稻米.糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉,米质胀性小而粘性大,其中粳糯米粘性最大.此外,粘稻米和糯稻米的色泽不同,粘米胚乳呈半透明状(腹白除外),米质硬而脆,糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状),米质疏松.
籼稻或粳稻,根据其生长期长短的不同,又可以分为早稻、中稻和晚稻三类.早稻的生长期90-125天,中稻的生长期为125-150天,晚稻的生长期为150-180天.由于生长期长短和气候条件的不同,同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别：早稻米一般腹白较大,硬质粒较少,米质疏松,品质较差,而晚稻米则反之,品质较好.
此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为水稻和陆稻(早稻).水稻种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好；陆稻则种植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差.
在我国粮油质量国家标准中,稻谷按其粒形和粒质分为三类：
第一类：籼稻谷,即籼型非糯性稻谷.根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷.
第二类：粳稻谷,即粳型非糯性稻谷.根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷.
第三类：糯稻谷,按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类.
