一直弄不清楚定语或同位语从句中the one 和one 做关系词时的用法,

首先,你举的第三个例子的答案就是错误的,你可以对比第一句和第三句：
两句的开头都是一样的,都是this 和紧跟的那个词合起来做了句子的主语.1句用
只是这里需要明确一下,1、3句中都使用the one ,但是两个the one 在句中作的成分是不同的.
1句中是省去了关系代词which 的定语从句,因为which 在定语从句中是做宾语的,是可以省略的
3句中的关系代词是不能省的.来看一下完整句：
显然which 在定语从句中是作主语的,主语是不能像做宾语一样省略的.
所以,第三句话是可以、而且也必须用the one 的（这个原因我已经在你提出的“英语单选”问题中解释过了,建议和那个解释一起来看,会有助于你理解）
只是你的the one 后面需要加上关系代词which \that .
所以你说得没错,the one 当然是不能引导定于从句的了,即使有时看不到先行词,那也是因为先行词在从句中作了宾语成分而可以省略的缘故
至于第2句,是个同位语从句,用one 来代替前面的名词,是固有的结构,是不能再前面加上the 的
希望我回答的两个问题你能合起来看,相信你会理解的,所以希望我的答案能让你满意.