红烧回鱼的做法
一）原料：
鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许.
做法：
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出.
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入.然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成.
二）油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看.
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!
翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!
水开后加入最重要的黄酒＋酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉.注意,面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大.无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟.
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下：
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉.
3、红烧回鱼程序通常如下：
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时；
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用.
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等）勾成汁.把鱼放进去,焖约十多分钟.通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去.适可而止即可.
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的.
用做红烧回鱼的原料一定要先弄干净.葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,这种荤的多少会有点腥味膻味什么的.过一会儿就可以开始锅里头加油了,油要烧热一点,因为要煎一下,所以也不要太少油了,也在锅里均匀的洒一点盐,这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了. 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了,酱油不要放.注意头尾也要煎一下的,过一会儿一面差不多就可以小心翻面了,看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了,从鱼身上淋下去就可以了,然后把切好的葱段放进去（鱼身上,香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼,就要很多很多葱了）,然后就是糖了,也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水,盖上锅盖.等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道,作一下调整.再盖一下,闷一下,糖汁差不多有点点稠就可以了.关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了. 7
---OK香香的红烧回鱼,尝尝吧..哈哈;:
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉.注意,面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大.无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟.
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下：
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉.
